零售化是餐饮企业疫情期间最好的自救方式吗？ 在消费者夜店就餐信心恢复之前，能否继续为餐饮行业提供现金流，甚至为餐饮业迎来第二春？
春节历来是餐饮业的黄金季节，但今年，受COVID-19疫情影响，收入和客流量大幅下降。 中国饭店协会春节期间调查显示，受访的100家餐饮企业近70%门店关门，近90%企业客流量下降70%以上，收入下降平均提高了 86%。 据此测算，2020年春节期间，全国餐饮收入损失将超过1000网络投稿。
面对房租、人工和不可回收的原材料，无论是像西贝这样拥有近400家门店的巨头企业，还是只有几家门店的中小型餐饮老板，都在尝试外卖和销售那些不适合消费者的食品。不需要线下联系。 半成品菜肴。 而半成品食品由于不受三公里配送限制，逐渐成为此次疫情期间拓宽品类、开发新品、增加客流量的重要战场。
虽然每个餐厅的营销方式不同，比如西贝将其半成品菜称为功夫菜，海底捞将其称为方便菜。 但业内普遍将这种只需加热的半成品称为“快手菜”。
将产品搬到线上后，餐饮企业也希望逐步摆脱外卖平台的高额佣金限制，加深品牌本身与消费者的直接联系，经营好“私域流量”。
疫情带动餐饮零售化
今年春节，上海拥有四个品牌、多个店面的餐饮老板“米叔”需要做出选择。 他是应该结束五年前作为爱好开始的餐饮生意，并解雇20多名员工，还是应该这样做？ 再试一次。 他在上海吴兴路的老店“春风一方”曾是上海的网红面馆。 2018年4月，他在南京西路附近的丰盛开了“开米”。 菜单有海鲜盖饭和海胆盖饭。 均价一两百元； 去年年底，“一春风”旁边的店开业，并开设了清酒吧和咖啡吧； “凯米”第二家店位于上海1862老船厂附近。 正式签署。
当时看来，结束业务、关店才是及时止损最“理智”的做法。 米叔身边的几个朋友决定彻底结束这家生意。 但考虑到自己非理性的“感受”，米叔决定再继续经营这家店三个月。
“我当时就担心生死，店面虽然还活着，但正常生意已经降为零，怎么办？正常的房租和人工成本还在。” 一月底，米叔面临着巨大的挑战。
1月27日，大年初三，米叔和他的团队召开战略会议，决定以《一春风》为基础开发新产品，转向线上业务，暂停《米》的运营，这是商店里最贵的部分。 截至目前，“凯米”尚未恢复运营。 由于主要生产面制品，不适合外卖。 “过去五年，外卖平台的业绩平均每天五单左右，聊胜于无。”
2月1日，大年初八，“春风的一方”团队开始了新产品的研发，并于正月初一正式推出了“春风的一方”新菜单。 2月4日正月，昔日以辣肉面闻名的团队研发了一系列炒菜。
“但很快我们就发现了一个新问题，炒菜根本送不了多远，最多也就三公里，送到浦东就凉了。” 因此，到了2月中旬，米叔迅速推出了咸鸡、酱油鸭等新的外卖服务。 新的、更方便的产品销量显着增加。 截至3月初，绵春风微店已上线猪油馄饨、秘制醉蟹、冰镇醉小龙虾、重芝士蛋糕、秃头牛油等30余种产品。
据米叔介绍，仅这些线上销售的业绩就可以相当于疫情前东风门店的正常营业，配送范围涵盖同城同城达以及江浙沪地区。
“比历史峰值（疫情前）还要好。” 米叔叔说道。
快手菜加快进程
像米叔这样的小企业，可以在微店上完成产品销售和物流的对接。 但对于行业巨头来说，如果想要传播和推广快餐，往往会选择与第三方平台合作，以获得更大的客流。
以每日游线为例。 今年2月中旬，它启动了“共赢行动”项目，邀请线下企业共同开发快餐菜品。 项目上线一周后，每日又鲜就接到了200多份餐饮订单。 客商发送的合作意向。
业内人士表示，西贝、广州酒家、奶奶家、云海窑等知名餐饮企业之所以能在菜品标准化方面取得如此成功，就是因为采用了中央厨房的运营模式。 在中央厨房准备好食材和包装后，各餐厅店可以减轻人员负担，只需简单的操作或加热即可将食物送到餐桌上。 现有的这种标准化模式特别适合疫情期间快餐的研发和生产。
据每日邮报报道，发起“共赢行动”不到两周，该公司就聚集了多家知名企业，推出了“名店名菜”频道，其中包括那些尝试过快餐的人。几年。 像西贝这样的知名企业，也有刚刚进入快餐领域的新人。
具体操作上，每日优鲜将与餐饮企业联合选品。 产品在餐饮公司中央厨房生产后，经过真空包装、-38度急速冷冻和质检，然后运往每日优鲜的城市仓库。 发送至各前置仓库，快速发货。 用户下单后最快30分钟即可收到这些名店的招牌菜品，只需加热即可享用。
在餐饮领域，半成品或者快餐并不是什么新鲜事，但对于万亿规模的餐饮市场来说，这一品类一直缺乏机会。 每日又鲜过去曾多次与有中央厨房生产能力的供应商合作开发快餐菜品，但始终未能占到便宜。
谁会做快餐？
由于疫情影响，原本还处于观望态度的餐饮企业现在也愿意试水。 中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮业影响研究报告》显示，超过60%的餐饮商户将加大餐饮零售力度，进入相对集中的领域。标准快餐。
每日优鲜3月份数据显示，每日优鲜上线了50多家知名企业、200多个品牌、共计2402个快手菜品，3月份吸引了超过425万用户关注。
餐饮企业的第二春是通过快餐来的吗？
波士顿咨询集团董事总经理兼全球合伙人杨力表示，“疫情前，一些企业就已经在做快手菜了。 其实大家都看到了餐饮零售的趋势，只是没想到它发展得这么快。 但。 比如，只需要加热就可以食用的半成品菜肴，就需要餐饮企业开发新技术，保证食物的新鲜度，同时又不失原有的味道。 产品产业化有要求。 因此，企业越大，产品产业化的能力就越强。 但小型零售企业可能对产品产业化了解不多。 这与做菜不同。 这是一种能力。 ”
“而大规模的清洗、包装需要中央厨房，小型餐饮企业暂时很难找到或投资中央厨房。”杨力补充道。
更重要的是，餐饮零售化让传统餐饮企业进入了新的轨道。 如何经营零售对他们来说是一个新的挑战。
“餐厅出售的快餐菜品数量仍然非常有限，堂食的顾客可能会带走一份。 大多数快手菜仍然在零售（超市、大卖场）和电商渠道消费，但这两个渠道的运营模式与餐饮不同。 大多数企业以前可能没有这种运营能力，对这个渠道也不太了解，所以这对他们来说也是一个很大的挑战。”杨力说。
平台还是自建渠道？
面对餐饮零售的趋势，龙头企业也将面临一个难题：是否应该依靠第三方平台来获取巨大流量？ 还是自建渠道，运营“私域流量”？
可见，除了列出日常生鲜产品外，西贝并没有放弃自己的商城。 你可以在其公众号上轻松找到精选商城，而另一边的海底捞也有“海底捞微商城”。
近日，美团外卖与广东省餐饮协会关于平台佣金之争，再次凸显出该平台强大而又独特的优势：平台聚集了大量用户，但收取的佣金却很高。 如果没有自己带来流量的平台（外卖平台或电商平台），餐饮商家该如何获客？
“加老板微信，享五折优惠！”
去年小王在“凯米”餐厅吃饭时，因为这次促销，在微信上添加了老板米叔。 米叔叔经常在微信朋友圈上发表对不同品种大米的评论。 疫情期间，米叔开始在朋友圈“卖货”。 小王抱着试一试的心态来到了“米叔叔”的微店“一春风”。 咸鸡和芝士蛋糕味道还不错，小王觉得值了。 回购。
“（这就是）私域流量的工作原理。” 米叔叔说道。
米叔回忆，虽然大年初三开会决定做外卖，但当时他就决定不再依赖外卖平台。
外卖平台的佣金比例逐年提高，但米叔认为这并不划算。 “饿了么最重要的是它上面有流量，可以连接骑手、消费者和商家。这没有问题，也是好事，但你在外卖平台上赚钱是不现实的，而且通过送餐。” 米。 大叔说：“你要参加（外卖平台）上的很多活动，一扣，最低30%（费率）。扣掉房租、人工、食材，再扣掉30%，你赚什么？你赚不到钱。”
好在，凭借过往积累的消费者资源，米叔主攻无佣金、仅收取低比例交易费用的微店小程序，并利用朋友圈进行宣传。 “当我们开始使用群接龙、微店等工具后，我就放弃了饿了么。”
开微店、自建小程序、企业微信……已经有很多餐饮企业可以使用的私域流量运营工具，疫情加速了这些线上工具的使用。
4月9日，微信支付主办的“2020年零售餐饮行业复苏预热会”披#的数据显示，中国连锁经营协会对71家领先连锁餐饮集团的调查显示，50%的企业已恢复营业。自家的外卖小程序，3月小程序点餐较2月增长322%，小程序外卖增长402%。
“小程序平台的本质是私域流量，没有平台佣金。” 微信支付餐饮行业运营总监范宇表示，他建议门店营销需要不断建立有效的方式来连接顾客，做强外卖的私域。 交通培育。
当然，经营好“私域流量”的前提是客户流量的积累。 米叔叔很幸运。 疫情前，他通过给客户微信账号添加优惠，建立了“私域流量池”。 “私域流量”通常是由堂食顾客转化而来。 对于更多的中小型商家来说，即使他们已经意识到与顾客建立联系的重要性，但在堂食客流量恢复缓慢的情况下，仍然很难实现。 。
餐饮品牌投资管理平台百富控股CEO王小龙认为，“疫情将成为行业洗牌的催化剂，疫情过后，中国餐饮业将进入数字化、品牌化的新时代，深知其重要性”。以用户为先，运营私域流量。” 品牌将脱颖而出。”