相信很多人从小就被灌输了这个观念，所以开始远离午餐肉。 但最近，很多人开始考虑囤午餐肉，随之而来的情绪很复杂：到底该吃还是不该吃？
1、根据猪肉碎罐头国家标准，午餐肉罐头含肉量≥80%，淀粉含量≤7%；
2、午餐肉罐头的优点是储存稳定、方便、蛋白质含量高；
3、但午餐肉罐头存在钠含量高等问题，不建议日常食用；
4、午餐肉罐头能长期保存主要是通过高温蒸煮、杀菌和密封。
和午餐肉一样，“淀粉香肠”也一直被误解。 关注下方公众号，回复吃货研究院关于淀粉香肠的问题】。 隔壁导演准备了更多相关内容~
01
午餐肉国家标准
/肉类含量及淀粉含量/
要了解午餐肉的标准，我们首先要了解什么是午餐肉。
午餐肉的概念最早是由肉类巨头荷美尔 () 在 1937 年提出的。它基本上是将肉末高温烹调，然后密封到罐头中。 时至今日，情况并没有发生太大变化。
但午餐肉罐头真正开始流行是因为战争。 午餐肉极其耐储存，便于运输，而且无论冷热都可以吃，这与战争期间军队迫切需要养活士兵的嘴不谋而合。 荷美尔创造的SPAM成为二战期间美军的标准配置，后来也成为美国午餐肉罐头的名称。
SPAM午餐肉罐头| -钟
上海梅林罐头也来自第二次世界大战，在战争年代也是硬通货。 后来，它成为了很多人的午餐肉启蒙。 相信很多人都知道午餐肉是从梅林开始的。
上海梅林也是很多人的午餐肉启蒙| 呲呲拍摄
传统意义上的午餐肉其实就是煮熟的猪肉碎放在罐头里，没什么特别的。
如今，市场上比较符合我们对传统意义上午餐肉理解的产品基本执行以下两个产品标准：
❶ GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品
本罐头食品标准不仅适用于午餐肉罐头，还适用于水果罐头、蔬菜罐头等，主要规定了卫生、原料等一般要求。 其作为食品安全国家标准的地位也证明它是我国的底线标准，是应该达到的最低标准。
一些午餐肉是标配| 呲呲摄
❷ 国标/肉末罐头
至于猪肉碎罐头，一看名字就知道，这是为午餐肉量身定做的标准。 除了满足国家标准的要求外，产品类别还进行了细分，并有禁止使用动物内脏作为原料等具体要求。 最重要的是，对产品的肉类含量有具体要求：
不难看出，午餐肉罐头的含肉量还是很高的。 并根据含肉量来区分名称。 含肉量从高到低：火腿猪肉罐头>火腿午餐肉罐头>午餐肉罐头。
而且产品还分为优等品和合格品。 淀粉含量也是消费者非常关心的一个指标：
可见，午餐肉罐头的淀粉含量最多不会高于7%。
虽然从标准角度来看，13213要求更高，针对性更强，但并不意味着执行7098的产品就不如13213。比如下图的产品就符合7098标准，但包装上注明猪肉含量大于90%，不添加其他肉类或廉价植物蛋白。
执行7098标准的午餐肉罐头| 西巴拍摄
有的符合13213的罐头会添加植物蛋白来增加蛋白质含量，有的会添加鸡肉等比较便宜的肉类来保证肉量和蛋白质含量（因为13213标准没有规定所需的肉量）都是猪肉，猪肉是主要成分）。
因此，我们不能仅根据执行标准来判断质量的好坏。 我们还是要看具体的产品。 你得到你所付出的。 这个原则在大多数时候仍然适用。
如果想看餐厅对午餐肉味道的评价，可以点击下面的视频来看看☟☟☟
02
午餐肉的营养
/优点缺点/
无论口味如何，单纯从产品角度来看，午餐肉有很多优点，比如耐储存、方便等。
从营养角度来看，午餐肉以肉类为主要原料，这也使得其蛋白质含量较高。 仅从这一点来说，午餐肉绝对是特殊时期的绝佳选择。
至于午餐肉的缺点，最受诟病的或许就是它的钠含量高了。 高钠带来的健康风险相信不需要过多介绍。
钠本身的来源有很多，不仅是食盐，还包括大多数其他调味料和添加剂。 而且，猪肉本身也含有一定的钠含量。 因此，即使很多午餐肉产品对盐的添加量进行了优化，但最终的整体钠含量表现并不理想，而且产品本身的工艺特性使得午餐肉无法与这些添加剂和调味料分离。
因此，我们会看到，虽然有些品牌推出了“淡咸午餐肉”，但钠含量并不比普通版本低很多。
左为经典版，右为淡盐版 | 图片来自电商平台
如何为消费者提供真正的低钠午餐肉，其实是令食品工程师头疼的问题。 但现在我们已经可以看到，在一些产品的最新淡盐版本中，配方发生了改变，钠含量进一步降低。 希望未来随着技术的不断进步，这个问题能够逐渐得到改善~
上为旧版，下为新版 | 图片来自电商平台
此外，午餐肉加工过程中很可能会使用亚硝酸盐。 但如果在国家标准限量内使用，不会对健康造成太大危害。 国家标准中对亚硝酸盐的要求非常严格，不能随便添加。 只要是正规厂家的合格产品，就不用担心亚硝酸盐的安全问题。
最重要的一点是世界卫生组织和医学界主流的一致观点：食用加工红肉已被证实与高血压、糖尿病、心血管疾病等一系列健康风险有关，并且应尽可能减少加工红肉的摄入。 。
综合以上几点，仍然不建议大家将午餐肉作为日常菜肴食用，但确实可以作为充饥和应急的储备。 吃的时候还可以多搭配蔬菜，营养更均衡； 因为午餐肉本身已经含有盐，所以烹饪时可以减少盐的用量。
不管吃什么，一定要均衡| 土冲创意
03
午餐肉保质期
/为什么能持续这么久？ /
如果一个东西能保存很长时间，很多朋友总会认为里面一定有什么黑幕。 事实上，午餐肉真的没有月之暗面。 这个秘密非常简单：
原则上确实只有这两点。 当然，生产者也在生产流程和生产环境上下了功夫，以确保最终产品的安全有保障。
有的朋友可能觉得这还是不能说服我，里面肯定有防腐剂！
这既是正确的又是错误的。
午餐肉中使用的许多调味品和添加剂不利于细菌生长，这是事实，但它们不是防腐剂，例如亚硝酸盐，主要是为了护色和调味。 如果你不相信我，请考虑一下。 市场上大多数主流防腐剂在20世纪50年代后逐渐广泛应用于食品工业。 在那之前人们不会吃变质的午餐肉罐头吧？
午餐肉不添加防腐剂可长期保存 | 土冲创意
04
午餐肉的亲戚
/午餐香肠/
很多人在购买午餐肉时，会发现一些与午餐肉罐头混淆的产品，比如午餐肉香肠，比如方形的午餐腿肠，比如上面写着“午餐肉”，但实际上却是熟的标准肉制品实施...
尤其是午餐肉香肠，这种产品与午餐肉的名字非常相似，而且看起来也非常相似。
其实，午餐肉香肠本质上和罐头午餐肉是一样的。 肠其实是我国的特产。 就是用耐高温塑料薄膜代替马口铁罐，成本更低，重量更轻。
午餐肠和午餐肉罐头本质上没有区别| 西巴拍摄
从产品质量上来说，不能说午餐肉香肠不如午餐肉罐头。 还是要看具体的产品（有的午餐肉香肠含肉量高，口感和风味也不错）。 然而，如今大多数午餐肉香肠的保质期都比罐头午餐肉短，而且储存条件需要冷藏。 所以如果你想用它作为储备材料，午餐肠可能不如午餐肉罐头。
午餐肉香肠未必比午餐肉差| 土冲创意