诗中既表达了对徽州美景的感叹，也表达了对徽州美食的向往。
徽州的美食值得怀念。
到徽州旅游，如果你是时间有限的游客，没有必要把古徽州六县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）全部逛完。 说到徽州美食，即使我是地道的徽州人，也不可能从头到尾介绍每个地方的美食。 正如其白墙黑瓦的“天井小院”，徽商的名号，雕梁画栋的牌楼祠堂，徽州的美食也是自成体系，因为古徽州有自己的美食和特色。当然有它自己特殊的成分。 我自己的烹饪技术，我自己的美食文化。 不过，要明白的是，徽州虽然是徽菜的发源地，但徽菜还包括来自江西婺源的两种地方风味菜，中国沿江和沿淮。 因此，谈论徽菜时，最好避免泛泛而谈。 最好说说古徽州地理范围内的美食。
另外，还要避免像一些美食文章，每次介绍都要提到“烧烤”、“奶茶”、“包子”、“超级好吃”或者“网红美食”。 当地的美食应该是独具特色的特色菜，比如重庆的面条、长沙的茶、澳门的蟹粥、青海的酿皮、南京的鸭血粉丝汤……
徽州（包括今江西婺源）的美食有腌熏食品（包括腌制鲜食品）、豆腐、石鸡、炸卤食品、锅类食品、糕点、甜品等。 一切山珍海味，都要备齐。 熏、蒸、烤、炖，但炒、爆炒较少。 重点是油、彩、火技巧。 尤其是红烧菜肴，讲究“糖色”。 传统上用火腿调味。 一些“浓油红酱”的上海菜，颇值得重色的徽菜的传承。
最受欢迎的熏制美食是臭鳜鱼、臭豆腐、毛豆腐、刀板香。 其中以臭鳜鱼最为著名，在安徽省徽州地区（今安徽省黄山市）已有200多年的历史。 每逢重阳节鳜鱼上市，人们都乐于品尝鳜鱼。
臭鳜鱼，又名臭鳜鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鳜鱼，制作方法独特，是徽州传统名菜。 腌鲜鳜鱼和北京臭豆腐一样，“臭”就是“鲜味”的代名词。 因此，当地又称“腌鲜鳜鱼”。 所谓腌制食品，在徽州当地方言中就是臭的意思。 是将新鲜的桃花鳜鱼用淡盐水或浓肉腌料腌制，在室温25℃左右的条件下腌制。 最好用木桶腌制，肚朝上，用山青石或河卵石。 按住六七天后，鱼体就会散发出一种似臭实不臭的气味。 然后入锅轻煎，加入猪肉片、笋片，小火焖至汤浓。 上桌后，幸好没那么臭。
这种“风味鳜鱼”最大的特点之一就是闻起来“臭”，第一次尝试的人可能不太适应，就像榴莲一样。 但闻起来臭极了，吃起来却极其酥香。 “吃了它，就得到独特的香味。” 因此，这种巨大的反差，增加了人们对它的敬佩和喜爱。 经过这么长时间腌制的鳜鱼，肉质非常紧实细嫩，没有刺。 食用方便，醇厚爽口，保持了桂鱼的原汁原味。 大块的鱼，沾着汤汁，香气四溢，回味无穷。 无论在惠州的哪家餐厅点这样一道酸菜桂鱼菜肴，一定会让你食指大动、唇齿留香。 就像在重庆的任何一个巷子里的任何一家面店都可以吃到正宗的面条一样。
徽州刀板相也是徽菜中的佼佼者。 它是用腌制的猪肉制成的，意在刀板上留下浓浓的香味，热吃时肥而不腻。 相传胡宗宪返回绩溪龙川时，路过歙县文正山拜见恩师。 为了招待爱徒，他的妻子将家里腌好的猪肉铺在山笋上，放在刀板上一起蒸，取出来切成薄片。 ，与刀板一起上桌。 胡宗宪吃完后胃口大开，将这道菜命名为“刀板香”。
熏类腌制鲜品有文正山笋、清蒸石鸡、火腿炖甲鱼、沙菱甲鱼等。 上海地方菜中的腌制鲜品也与徽菜类似。
文正山笋是以歙县文正山出产的竹笋为原料炖制而成。 我在宣城出差时，同学曾在一家“徽州人家”设宴招待我，我品尝了店里的招牌菜：文正山笋、黄山红烧乳鸽、沙马蹄甲鱼、清蒸石鸡、和红烧果子狸。 据同学介绍，很多南京的朋友经常坐火车来这家餐厅品尝。
竹笋是徽菜中的一道佳肴。 传统的烹饪方法中，通常将腊肉和竹笋一起炖，所以又被称为蜡味文正笋； 因为文正山笋是所有笋中最嫩的，但不够香，还加了香肠、蘑菇等提味。 香气弥补了缺点。 这道菜叫良乡文正山笋。 这道菜有红色（香肠）、棕色（香菇）、奶黄（文正山笋）三种颜色。 竹笋红烧后，更加入味，脆嫩，有香肠、蘑菇等混合香气，是黄山春季的一道时令菜肴。 文正山的竹笋肉质细嫩，味道鲜美。 此外，在烹饪过程中还添加调味料以增强风味。 煮熟后，竹笋脆嫩可口。 竹笋味道微甜，就像新鲜的竹笋一样，很开胃。
相传，南宋时期，徽州商人开始夜店经商。 到临安市做生意的歙县商人，常因思乡之情，请人从文正山带竹笋来尝新。 老家的亲戚听说了，就早起去挖春笋。 划船新安江时，他们把贝壳剥下来，切片，放在盛满河水的砂锅里，用炭火炖。 船到了杭州，他们打开砂锅，用文火炖。 炖出来的竹笋，酥脆可口。 商人吃起来，就像在家乡吃鲜笋一样美味。 这道家乡美食从此在临安市徽商中流传下来，成为徽菜的经典。
红烧鳖又名沙鳖、火腿炖鳖。 由于制作简单，可作为各种规模餐厅的招牌菜。 它以鳖为主要原料，配以火腿或火腿骨调味，采用炖煮的烹调方法制成。 生长在徽州山涧溪沙中的甲鱼，大小如马蹄，约四两，故名马蹄甲鱼。 它不仅味道鲜美，还有很好的净化血液的作用，可以“补劳伤，壮阳气，大补阴虚”。 成菜后，肉质鲜嫩，没有土腥味。 当地农民长期以来将其作为食物。 只需添加一些生姜即可去除鱼腥味。 煮的时候加一点盐就可以吃了。 因为火腿和甲鱼的味道已经非常鲜美了，不需要再添加其他的调料就可以让它味道鲜美。 好的。
现在用火腿作为调味料，用冰糖提鲜，在炭炉上小火慢炖。 煮熟后，香气扑鼻，汤香醇厚，原汁原味，肉质酥脆，裙边光滑。 明朝初年，户部尚书连心荣用皖南山区的马蹄龟进贡朱元璋，此后马蹄龟就成为贡品。 有很多胆固醇高的人不能多吃肉。 但可以吃甲鱼，甲鱼也是荤菜，可以降低血液胆固醇。 在我的印象中，这道腌制鲜菜大概是一道比较有食疗作用的菜。
徽州的豆腐制品种类繁多，几乎每个村庄都有几家前店后店的豆腐店。 臭豆腐、虎皮豆腐、铁板豆腐、腊八豆腐都是豆腐中的极品。
徽州臭豆腐是用发酵豆腐油炸而成的。 表面是灰色、蓝色和黑色的组合，内部洁白如玉。 闻起来有臭味，吃起来有独特的风味。 这种小吃在黄山市很受欢迎。 你可以在很多摊位上吃到它。 它与长沙的臭豆腐或绍兴的切成小块的微臭豆腐不同。
虎皮豆腐也是徽州腌制鲜食小吃的代表，也是徽州素菜中的珍品。 它是由安徽省屯溪、休宁地区的特产毛豆腐条人工发酵而成。 用来塑造毛豆腐的老豆腐必须清澈如雪，刀削如玉，掉在地上也不会溢出。 成型的毛豆腐（长约3厘米）表面会长出一层白毛，豆腐正在发酵。 在这个过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道比普通豆腐更加鲜美。 豆腐经过煎、烤或炸后，表面的毛会呈现出虎皮花纹，故名“虎皮豆腐”。 虎皮豆腐煮熟后，淋上香油，淋上辣椒酱。 它有一种独特的风味。 它对于武汉人来说就像热干面，对于远离家乡的徽州人来说却有着浓浓的思乡之情。
据说这道菜与朱元璋有关。 朱元璋抗元后，攻克徽州。 官兵们饥肠辘辘，到处寻找食物。 朱元璋的一名追随者在草堆里发现了一些逃亡者藏的豆腐。 然而，由于草堆里温度适宜，豆腐发酵，长出了毛毛。 由于追随者找不到其他食物，就把豆腐带回军营，用炭火烤了送给朱元璋。 朱元璋吃了这些“毛”豆腐，觉得非常美味，非常满足。 后来，抗元反败为胜后，朱元璋命军厨做了毛豆腐，称为“虎豆腐”，作为犒赏三军。
徽州毛豆腐四季皆宜。 出入县城、小镇的摊主，常常肩上背着一个豆腐筐，一头放着干柴和锅，另一头放着毛豆腐、香油和辣椒酱。 他们将其油炸并放在锅上。 热气腾腾、香喷喷的铁板毛豆腐，令人食欲大开。 在摊位吃毛豆豆腐也很特别。 不用碗，用筷子放在平底锅上吃，味道非凡。
上面提到的毛豆腐不仅是徽州各大酒楼的名菜，也是路边小吃中的佼佼者。 在惠州城镇的路边小摊上，商贩将毛豆腐与铁板结合起来，发明了铁板毛豆腐，让游客非常方便地品尝到不同种类的毛豆腐。 铁板烧毛豆的制作方法是加入半斤毛豆豆腐，配上竹笋、香菇、五花肉等食材。 将菜籽油加入炒锅中并加热。 加入毛豆豆腐，煎至两面金黄，表面起皱，然后加入烤笋、香菇、五花肉、高汤、辣椒酱等调味料，直至入味、粘稠。 将铁盘用大火烧热，淋上香油，将煮熟的豆腐放入铁盘中，撒上葱花。 这种豆腐色泽鲜艳，口感松软，麻辣开胃。
说起徽州豆腐，就不能忽视腊八豆腐。 每年腊月初八左右，黟县家家户户都会用晒干的方法制作豆腐。 农民先用细黄豆做豆腐，切成圆形或方形块，然后抹上盐水，挖出中上部。 将适量的盐放入小孔中，在冬日温和的阳光下慢慢烘烤，使盐逐渐被吸收，水份逐渐干燥。 当地人把这种过年前晒干的豆腐称为“腊八豆腐”。 这种豆腐色泽黄如玉，口感松软，咸甜可口，香鲜可口。 民间常说：“腊八豆腐放进嘴里吃，拍在嘴上也舍不得放下”。
作为黄山的特产（据说婺源山涧也产），徽州石鸡一直是徽菜的主角。 也是一种很好的滋补食品。 石鸡是一种生活在山涧岩石缝里的蛙类。 无论是红烧还是清蒸，其浓郁的香味和肥美的后腿都比鸡肉更胜一筹。
黄山地区的蒸石鸡是以石鸡、水炒木耳、熟火腿片等为主要原料，料酒、精盐、味精等为主要调味料制成的菜肴。 这道菜是用蒸的方法做的。 因为这道菜是用盖碗蒸的，所以不失原汁原味。 汤清香，肉嫩滑，原味鲜醇。 被誉为瑰宝。 黄山石鸡质地细嫩，富含蛋白质、钙等营养成分，具有清火、明目、滋补身体的作用。 是上等的山珍美食。
婺源的鸡肉菜肴也很有名。
去年春天去江西婺源旅游时，在李坑的一家街边小餐馆里点了一道“花菇鸡”。 它是用黄山的蘑菇和婺源山溪流中的名贵蛙石鸡，用鸡汤在蒸锅里蒸制而成。 这道李坑名菜是集美味于一身的美味佳肴。 回想起它的美味，至今仍令人难以忘怀。 特别是饿的时候不要想它，否则会留下很多口水。
石鸡作为徽州的特色水产，不仅可以炖，还可以红烧。 山鸡去皮，去头、爪，洗净，切块，斩去头、爪，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、木耳、泡椒炒香快速高温。 其肉质不仅鲜嫩可口，而且营养极其丰富。 据当地人介绍，夏天吃野鸡可以预防痱子。
红烧和油炸的种类有炸锅巴、桃肥烧肉、红烧灵猫等。
炒粽子是一道家常菜，出现在惠州大大小小的餐馆的菜单上。 就是将锅巴放入热油锅中炸至金黄酥脆。 最经典的炒饭锅巴是在惠州农民家里吃的。 这顿锅巴是在农家厨房里用土柴炉和大铁锅精心烹制的“土锅巴”。 浓稠的糙米锅巴是用农家自产的亮黄色菜籽油炒出来的。 。 吃起来香脆可口。
炸粽子还催生了一道徽州传统特色菜——双酥粽：此菜是将五花肉、鸭胗用花刀切开，加入鸡汤、香菇、冬笋、火腿而成。 、五花肉、鸭胗一起煮。 然后加入盐，待锅巴在菜籽油中炸至金黄色，然后淋上鲜汤即可。 我们在黟县的一家小餐馆点了这道菜。 锅巴和五花肉新鲜淋上汤，趁热吃。 味道香脆可口。
红烧类中的另一道名菜是红烧果子狸。 虽然食用野生果子狸早已成为舆论诟病的对象，但家养果子狸还是应该可以食用的。 此菜咸甜适中，貉子肉酥香醇厚，色泽金红，汤汁浓亮，咸中带甜，十分美味。 据说，这道菜含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、钙等多种营养成分。 需要注意的是，红烧果子狸的辅料梨不能与螃蟹、鹅肉同食，否则会引起肠胃不适。 当然，疫情之下保护野生动物已经成为大家的共识，现在这样的菜肴应该已经成为历史了。
最推荐的炖菜有方腊鱼和黄山红乳鸽。
方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领方腊有关。 是安徽省徽州传统名菜之一。 这道菜以桂鱼、虾为主要原料。 选用新鲜桂鱼，尤以桃花桂鱼闻名于皖南黄山山溪间。 采用煎、煮、蒸等不同烹调方法制成。 一菜三味，香、咸、鲜。 ，微酸微甜，风味独特。 煮熟后形状独特，口味多样。 是黄山地区的特色美食。
黄山红烧乳鸽是用黄山菜乳鸽和黄山山药加水炖制而成。 汤清味美，鸽肉酥嫩，山药香浓爽口。 这样的菜肴在黄山任何一家餐馆都可以吃到。 因为它的配菜简单得不能再简单了，就像在家煮一碗泡面一样简单。 此鸽肉菜肴味道鲜美，营养丰富，易于消化，具有补脑、强肾、增强记忆力的食疗作用。 山药肉质柔软细嫩，微甜，富含淀粉，滋阴补肾，常被视为滋补蔬菜。
惠州最著名的火锅类别是一品火锅和五花肉鸡。
一品火锅现称为“胡氏一品火锅”：这种火味菜肴实际上是干锅或火锅，是徽州山区冬季常吃的一道特色传统美食。 前年秋天我们去上庄游玩时，点了这道农家小院的“一品火锅”。 现在是中午。 农妇说她午饭不能吃这锅。 我们有一些疑问。 农妇告诉我们，这个锅看似简单，其实很费时间、费工。 准备这道菜需要慢火慢炖，所以我们只能在晚餐时享用。 于是午餐只好吃其他菜，等到晚上回到上庄才吃“一品火锅”。
“一苹果”烹饪更为精湛，是最高档的徽州地方菜。 相传，皇帝到石台县“四大臣”毕强家中巡视后命名。 火锅里，锅底放笋干，第二层放肉块，第三层放白豆腐或炸豆腐，第四层放肉丸，挂粉丝。盖上第五层，都是半熟的。 用菠菜或黄花菜装饰，加入调味料和适量水，然后用小火煮，倒入汤中。 光是看着铁锅上层层叠叠的菜肴，就充满了浓浓的乡土气息，更何况还有开胃、鲜美、香香的菜汤。 当晚的“一品果”果然名不虚传。 我们三个人几乎把锅喝完了。 据农妇介绍，村里的名人胡适担任驻美国大使时，经常到村里的“一苹果”招待外国友人。 他还用“一苹果”招待美国导师杜威，赢得了大家的称赞，成为一段佳话。
说起以烧、炖见长的徽菜最传统的炖菜代表，凤炖牡丹显然是其经典代表作。 没有一个。 这道菜又名“妈妈五花肉鸡”。 它是用当地鸡肉、黄山火腿和当地农民饲养的五花肉同锅熬制而成。 它是用小火慢炖的。 汤汁乳白浓稠，鸡肉酥脆多汁，五花肉松软。 腐烂而醇厚。 不仅是徽州宴席上的一道佳肴，也是滋补佳品。 我在景德同学的婚宴上吃过这道菜。 无与伦比的鲜味，用上海话来说就是“鲜得眉毛都掉了”。
徽菜的点心有糯米酒、甜酒、鱼亭糕、镶豆糕等。
最受欢迎的糯米酒是休宁。 休宁的糯米酒一年四季都可以酿造，以冬季为宜。 它是由压碎的曲和糯米发酵而成。 口感好的糯米酒，颜色呈米黄色，陈酿时澄清透明，不混浊、不沉淀，香气浓郁，甜爽爽口，醇厚甘甜。
当然，江西婺源的糯米酒也很有名。 我在婺源李坑的一家餐馆喝过一次。 这种水酒是由糯米糖化、酵母发酵而成。 它的酒精含量非常低。 作为滋补品，已成为当地孕妇的必备品。
甜米酒也是徽州著名的甜品小吃。 虽然这种甜在南方甚至兰州、西宁这样的西北城市很常见，但徽州的甜酒自然更有“味道”。 游览黄山风景回来后，返回黄山酒店住宿休息。 在城市的大街小巷里，总能看到卖甜酒的小商店。 店里的玻璃柜台上整齐地堆放着一碗碗米酒。 都是用上等糯米酿造的。 每碗米酒饭中间都有一个招牌坑，里面盛满了甜酒汁。 炎热的夏天，吃一碗酒酿，可以清凉五脏六腑； 冬天，用蜜枣或鸡蛋煮酒酿，西北地区称“鸡蛋酒酿”。 趁热吃，又香又甜，寒气一扫而光。 。
说到黑白色的玉亭糕，最有名的应该是黟县产的玉亭糕。 由于这种糕点主要由芝麻和米粉制成，所以烘烤后的糕点颜色自然呈黑色和灰白色。 这与徽派粉墙黛瓦的传统建筑色彩非常接近。 另外，糕点上还雕刻有各种图案，味道十分浓郁。 是徽州的地方特产。 由于芝麻、米粉耐储存，旧时徽州人夜店求学、做生意时，将其作为必备食品。 这种点心也被称为可食用的徽州石雕。
芙蓉糕也是徽州历史悠久的甜点。 它是用细糯米粉制成年糕片，油炸，然后与糖和麦芽糖混合而成。 泡糯米和煎饼片这两个工序相当复杂，技术含量也很高，所以只有少数厂家能生产这种糕点。 由于制作精美，它并不是一种可以经常吃的街头小吃。 按照徽州习俗，农历新年前后，大多数家庭都会购买芙蓉糕，以迎接贵客。
徽州糕点中，最有文化底蕴的糕点非祁门镶豆糖莫属。 被誉为“堪比解汉字”的徽菜。 因为每一块豆糖都必须含有一个吉祥如意、吉祥如意的汉字。 这糖里有话，话里有意思，意思是甜的。 香甜糯而不粘的豆糖，每次咀嚼都会有丰富的满足感。 香甜、豆香、醇厚的芝麻味，吃下去的那一刻，你就会感受到什么叫“有文化”、“回味悠长”。 先读经典文本，再吃进肚子里，真是“蛋糕里的教育”。
徽州烧饼是皖南地区随处可见、四季皆可享用的小吃。 又称“黄山烧饼”。 虽然它不是甜点，但绝对可以归类为“糕点”。 由于烘烤时间长，蛋糕中的水分大部分蒸发，方便保存。 一旦受潮，烘烤后仍保持酥脆和芳香。 因为这种“烧饼”虽然外表很厚，但体积却极小，可以握在手掌上。 皮有很多层，层薄如纸，烤后酥脆湿润但不油腻。 馅料有梅干、豆粉、肉等干菜和干豆，可以长期保存。 味道香、甜、辣、脆、酥。 最著名的就是梅干肉菜馅。 小烧饼几乎可以一口吃完。 往往，舌尖一接触到小糕点，就感受到浓浓的香气。 仔细咀嚼，既酥又脆，层层剥落，留香满口。
如今，在某些网店里有不少销售“黄山烧饼”的微商。 然而，这些网上购买的“黄山烧饼”缺乏刚出炉时的热气腾腾的感觉，尤其是那种带有干梅干的。 口感酥脆，但至于味道，没有梅干和菜肉馅的香气，更多的是苦味。
上面说了，这些美食基本概括了徽菜的全貌，但我最喜欢的徽菜是鸡西龙川一家小酒馆里吃的青椒河虾。 这是一道徽菜家常菜。 火锅里的油烧至60%热时，加入小河虾。 将小河虾煎至外壳变红。 将青椒放入锅中，继续翻炒。 加盐。 与姜末拌匀即可食用。 是一道脆嫩香浓的佐酒佳肴。
好了，说了这么多徽州美食，尤其是夜深人静的时候，难免会感到饥饿，所以暂时先放一边吧。
目前，我想念的食物！
在惠州的那些美味佳肴真的值得丢失！